Kabeljau in Dill-Senf-Sauce
mit frischem Gemüse und Reis

30. August | 2020

Dieses Rezept ist einer der Klassiker unter den Fischrezepten. Gerade auch im Islandurlaub ist dieses Rezept schnell und unkompliziert zubereitet. Der frisch gefangene Kabeljau (isländisch Þorskur ♪) ist ein echter Genuss und nicht zu vergleichen mit der Qualität die man in Deutschland bekommt. Das Rezept ist ausgelegt für 4 Personen.

Frisches Gemüse

200 g Sellerie (Knolle)
200 g Möhren
2 Frühlingszwiebeln
2 EL Butterschmalz

Fisch

800 g Kabeljauloin ¹⁾
20 g Butter
2 Schalotten
250 ml Weißwein
300 ml Fischfond oder Gemüsebrühe

Dill Senf Sauce

1 Bund Dill ²⁾
200 g Sahne
2 EL Senf mittelscharf
Salz, Pfeffer, Zucker
40 g Mehlbutter ³⁾

Basmatireis

1 Tasse (groß) Reis
2 Tassen Wasser
Salz

¹⁾ Loin bezeichnet das Rückenfilet, das edelste, leckerste und nahezu grätenfreie Stück

Vorbereitung

²⁾Frischen Dill habe ich bisher in Island selten bekommen. Gefroren - wie bei uns - konnte ich ihn bislang auch noch nirgends entdecken. Daher gerife ich in Island notgedrungen auf die getrocknete Variante zurück.

³⁾Zuerst die Mehlbutter herstellen. Dazu mit einer Gabel 20g weiche Butter mit 20g Mehl so verkneten, dass eine homogene Masse entsteht. Diese im Kühlschrank kaltstellen.

Sellerie und die Karotten waschen, schälen und in feine Streifen hobeln oder in Juliennestreifen schneiden.

Von den Frühlingszwiebeln die äußeren 2-3 Blätter entfernen, der Länge nach halbieren und gründlich waschen. Anschließend in feine Scheiben schneiden.

Die Schalotten abziehen und klein würfeln.

Dill waschen, trocken schütteln, klein zupfen und fein hacken.

Fisch waschen, trocken tupfen, leicht salzen

Zubereitung Gemüse

Das Gemüse in je 1 EL Butterschmalz 3-5 Min andünsten. Im Anschluss auf eine Platte geben. Eigentlich kann das Gemüse auch zusammen weichgedünstet werden. Während ich noch niemanden getroffen habe, der keine Möhren mag, scheiden sich am Sellerie oft die Geister. Durch die getrennte Zubereitung kann ich somit vor dem Anrichten den entsprechenden Vorlieben gerecht werden.

Reis kochen

Das Wasser zum Kochen bringen. Sobald es kocht, leicht salzen, den Reis zufügen und umrühren. Den Deckel daraufsetzen und auf eine niedrige Stufe stellen. Je nach Art des Reises (Verpackung beachten) ca. 10-12 Minuten köcheln lassen. Gelegentlich (ca. alle 1-2 Minuten) einmal umrühren. Zum Schluss sollte das Wasser verschwunden sein.

Zubereitung Kabeljau

1-2 EL Butter in einem weiten Topf oder Pfanne mit Deckel erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten, mit Wein, Fischfond (oder Gemüsebrühe) aufgießen. Den Fisch in den Fond legen, alles leicht pfeffern und salzen. Zugedeckt ca. 10 Min. ziehen lassen.

Den Fisch aus dem Fond nehmen, auf das Gemüse legen, mit Alufolie abdecken und im Ofen bei 100°C warmhalten.

Zubereitung Dill-Senf-Sauce

Den Fond (ohne Fisch) fein pürieren. Mehlbutter, Dill und Senf mit einem Schneebesen einrühren. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Den Fisch mit dem Gemüse und dem Reis auf Tellern anrichten und mit Soße übergießen. Mit Dill garniert servieren.

Islandtipp

Fisch ist in Island ein Grundnahrungsmittel. Im ganzen Land erhält man ihn fangfrisch in einer Fiskbúð ♪ oder im örtlichen Supermarkt. Mit dem Gemüse schaut das in den kleinen Läden auf dem Land leider häufig anders aus. Ich vermute, dass ich das Grünzeug in der Auslage dort ebenso entsetzt angeschaut habe, wie ein Isländer vermutlich den Fisch bei uns an der Theke betrachtet. Zur Not lässt man das Gemüse einfach einmal weg und isst nur die Sauce zum Fisch.